Misztikus köd lengi körül a föld alatt növekvő szarvasgombákat, amit óriási becsben tartanak a gasztronómia rajongói. A triflák nem csak vadon teremnek, termeszthetők is, bár sok időt, beruházást és nagy figyelmet igényelnek. És még mindig kell egy jó szaglású kutya a megtalálásukhoz. Magyarország első bio szarvasgomba-ültetvényén jártunk.
„Nagyon ügyes vagy, Borisz!” – simogatta meg a zsemleszínű vizsla-labrador keverék fejét, majd adott jutalomkekszet neki Eke Andrea. A gazdi dicsérete azután járt a kétéves kutyának, hogy pár perces szimatolás után farokcsóválva jelzett az egyik fa mellett egy ponton, ahol Andrea egy vésővel kezdett finoman ásni. A lyukból, nagyjából 10-15 centi mélyről nem sokkal később egy 8-10 centi átmérőjű feketés, rücskös gumó bukkant elő. A nyári szarvasgomba egy termőteste. „Huszonhat” – mondta, miután kicsit dobálgatva megbecsülte a súlyát, majd átadta Brandt Sárának, aki kis kosárba gyűjtötte a találatokat. Volt már benne vagy tíz-tizenkét darab. A huszonhat dekás találatot is feljegyezték a többi közé.
Kétszáz éve termesztik is
Solton, Magyarország első bio szarvasgomba-ültetvényén jártunk a nemrég a Szegedi Gombász Egyesület szervezésében, ahol bepillantást nyertünk ebbe a kicsit misztikus ködbe burkolózó, a gasztonómiában rendkívül nagyra értékelt föld alatti gombafaj termesztésébe. A szarvasgombákat ugyanis – a többi vadon termő gombafaj többségével szemben –
sikerült termesztésbe vonni nagyjából 200 évvel ezelőtt Franciaországban.
A technológia azóta persze nagyon sokat változott, és rengeteget javult a hatékonysága is. Az viszont nem változott, hogy a nyári szarvasgomba termőteste január-februárban kezd fejlődni, és 3-4 hónap is eltelik, mire beérik.
A szárazság betesz a vadon termőnek
Magyarország Európa egyik legnagyobb szarvasgomba-exportőre: vannak nagyon jó adottságú természetes élőhelyek az országban, ahonnan átlagban évi 4-6 tonna nyári szarvasgombát gyűjtenek be, hivatalosan. A nem hivatalosan begyűjtött gomba mennyisége ennek többszöröse is lehet. Mivel a gomba ára kimagasló – jelenleg 50 ezer forint körül van kilója –, az elérhető mennyiség pedig korlátozott, nagyon komoly jogszabályok vonatkoznak a gyűjtésére.
Csak külön vizsgával és az erdőtulajdonos vagy gazdálkodó engedélyével, vizsgázott kutyával, megfelelő eszközzel, június 15. és december 31. között gyűjthető, és árusítani is csak január 7-ig lehet a bevizsgált példányokat. A gyűjtött mennyiségről okiratnak minősülő naplót kell vezetni. Mindez a természetben gyűjtött nyári szarvasgombára vonatkozik, a termesztettre nem.
Az, hogy a nyári szarvasgomba termeszthető, különösen fontos, amikor a klímaváltozás miatt egymást követik a csapadékszegény évek, a termés mennyisége pedig teljesen bizonytalan.
Egy ültetvényen ugyanis sok természetes tényezőt lehet szabályozni: a vizet öntözéssel, a szelet hófogóval, az árnyékolást megfelelő ültetési távolsággal, a vadkárokat kerítéssel – ahogy ezt Solton is tapasztaltuk. Így pedig a termésátlag is befolyásolható.
Segíti egymást a gomba és a növény
Kutya nélkül viszont egy ültetvényen sem lehet megtalálni a gombát, úgyhogy Borisz dolgozott tovább. Gazdája szerint nagyjából két órát bír folyamatosan, ami jónak számít. Amíg ott voltunk, nagyjából húsz találata volt, közte néhány már rohadt, de előfordult, hogy egy-egy úgynevezett fészekből 3-4 termőtest is előkerült. Olyan is történt, hogy hiába láttunk egy-egy termőtestet, elsétált mellette: ezek még éretlenek voltak. A szezonban heti 1-2 alkalommal kell átfésülni az ültetvényt új gombákért.
„Ez egy háromtized hektáros bemutatóültetvény, ahová 75 tölgy- és 75 mogyorócsemetét ültettünk el 2008-ban. A szarvasgombák partnernövényei Franciaországból érkeztek, ott kezelték a gyökereiket nyári szarvasgombaspórákkal” – magyarázta Brandt Sára, a csemetekert szakmai vezetője. Erre a kezelésre, az úgynevezett mikorrhizálásra azért van szükség, mert a szarvasgombák csak akkor képeznek termőtestet, ha egy meghatározott partnernövénnyel szimbiotikus kapcsolatot tudnak kialakítani. Így a gomba segíti a növény gyökereit a hatékonyabb tápanyagfelvételben, cserében olyan anyagokat kap a növénytől, amiket egyedül nem képes előállítani.
Meghálálják a gondoskodást
Brandt Sára elmondta, a gondoskodást meghálálva náluk már hatodik évben megjelentek a termőtestek a tölgyek mellett, amelyekből az elsőket a telepítés után jellemzően 7-10 év múlva szokták megtalálni. Néhány elpusztult partnernövény helyére kísérleti jelleggel fehér akácot ültettek, amelynek gyökereire homoki szarvasgombát „oltottak” – ezek egyelőre még nem hoztak termést. A területen van még néhány hárs, gyertyán és fenyő is, amelyek szintén mikorrhizált példányok.
Az ültetvény 2013 óta bio minősítésű,
amelynek feltételeit az erre hivatott hazai kontrollcég rendszeresen ellenőrzi. Egyáltalán nem permeteznek, és az ötödik év után már a tavaszi talajlazító kapálást is megszüntették. Bár az elsődleges cél a szarvasgomba-termesztés, nagyon figyelnek a partnernövényekre is, hiszen csak akkor jó a termés, ha a fák is jól érzik magukat.
Nem eszik, gyökérre kenik
Az ültetvényen megtermelt szarvasgomba – egy szezonban 25-30 kiló – azonban nem a piacra megy, sőt maguk is csak ritkán esznek belőle. A család csemetekertet hozott létre, ahol kocsányos és csertölgyek, közönséges és török mogyorók, valamint hársak fiatal példányait mikorrhizálják a termőtestekből kinyert „oltóanyaggal”. Az egy-két éves, hivatalos minősítésen átesett csemeték kerülnek a piacra, amelyek megfelelő körülmények között és gondoskodás után garantáltan szarvasgombát teremnek majd – másoknak is.
Kiemelt kép: Eke Andrea két éve dolgozik Borisszal