A sörgyártás természetes technológia, nem használ műanyagot vagy tartósítószereket, csak szerves hulladékot termel. A Szent István Egyetemen veszteség nélküli lehet kísérletezni a prototípusokkal, de itt a laboratórium mellett félüzemi körülmények mellett próbafőzésekre is van lehetőség. Sörökről, borokról és más szeszekről kérdeztük Kiss Zsuzsanna egyetemi adjunktust.
Mi a Szent István Egyetemen zajló sörkutatás fő célja?
Amikor a kutatás-fejlesztés a kérdés, itt, az Élelmiszertudományi Karon két fő csapásirányról lehet beszélni. Az első a prototípus előállítása, azaz egy egyedi, különleges receptúra kialakítása, amikor valami újat kíván a piac. Ha a termékben van újdonság, és mögötte egy jó marketing, akkor nagyot üt.
A második, a meglevő technológiák optimalizálása, új innovációk bevezetése. Ilyenkor végigvizsgáljuk a termelősort, legyen az bármilyen sör- és szeszipari termék, és ellenőrizzük a paramétereket, a folyamatokat, a hatékonyságot megfelelő műszerekkel, analitikákkal.
A sörgyártásnál például az egyik legfontosabb kérdés az oxigénbevitel, ha ez nem optimális, az a sör elöregedéséhez vezet, ami a színben, illatban, és aromában is jelentkezik, vagy abban, hogy különböző szerves anyagok oxidálódhatnak. Az őrléstől a fejtésig ellenőrizzük a paramétereket, „tíz méterenként” mintát veszünk és mérjük az oldott oxigéntartalmat. Ha a cefrézőben túl nagy a keverő fordulatszáma, tölcsér keletkezik, ami hatalmas felület az oxigén megkötésére, így, ha lassabban forog, a szavatossági időt is ki lehet tolni.
A gyártási folyamatban az egyik legfontosabb feladat, kicsapni azokat a fehérjéket, amelyek nem kellenek a sörlébe. A komlóforralás során komplex vegyületek képződnek, amik pelyhesednek a magas hőmérsékleten, ezeket is el kell választanunk, ami örvénykádban történik. Az erjedés során kiválik a hideg seprő is, ezért az ászokolás vagy érlelés során az alapanyagot lehűtik nulla fok alá. El kell távolítani az ülepítés során kiváló anyagokat is, hiszen a palackba egy szép tiszta, tükrös sörnek kell kerülnie.
Melyek a legfontosabb alapanyagok, amikkel dolgoznak?
A sörtermékek fejlesztésében az a szép, hogy a felhasználható anyagok egy hatalmas mátrixot alkotnak, melyből kreatívan sok féle aromavilág alakítható ki. Az új típus megtervezésénél tudunk játszani a malátákkal, manapság 70-80 féléből lehet válogatni, ezek színben és ízvilágban is különböznek egymástól. Úgy lehet ezt elérni, hogy az aszalás során különböző hőfokon eltérő ideig tartják az árpa- vagy búzamalátát, az ekkor jelentkező karamellizáció és a Maillard-reakció során íz, illat és színanyagok keletkeznek, attól függően, hogy mennyi volt a hőterhelés. A kenyérhéjas és a csokis ízvilág elmélyülését is így lehet így szabályozni, valamint pörköléssel.
A másik változó a komló, amivel keserítjük a sörünket. Itt a játéktér az aromakomlók adagolása, amelyek nemesítése az elmúlt évtizedekben forradalmi változáson ment keresztül.
Citrusos, fűszeres, gyantás, különböző gyümölcsízeket utánzó komlók közül lehet válogatni. Ezeknek az illóolajai érvényesülnek a főzés során.
A harmadik tényező az élesztő. Magyarországon a lágert, azaz az alsó erjesztésűt használjuk, míg az angolok az ale- típust szeretik.
A laikusok azt hiszik, hogy az élesztő csak alkoholt és szén-dioxidot termel, a valóságban rengeteg aromaanyagot, metabolitot, észtereket, aldehideket, acetálokat köszönhetünk ennek az alapanyagnak, ezektől lesz különleges az ízvilág.
A sörfőzdék is szeretnek kísérletezni, egyre jobban terjednek a vadélesztők, a Benelux államokban is divatos savanyú sörök analógiájára, ezek erjesztésében tejsav és Brettanomyces mikrobák is részt vesznek. Egy jó sörmesternek rengeteg lehetősége van a fejlesztéshez ebben a mátrixban, csak innovatív gondolkodás és szakismeret kell hozzá.
A régiek laboratórium nélkül is megtalálták a jó sört.
Valóban: már az ókorban is készítették, és víz helyett itták a sört. Igaz, a Nílus vize igen piszkos volt. Olyan hieroglifákat találtak, ahol végig nyomon lehet követni a teljes technológiai folyamatot. A nagy sörfogyasztó nemzetek, mint a csehek és németek a gyakorlati tapasztalatokat generációkon keresztül csiszolták, így mindig sikeresek voltak. Nem mellesleg a szerzetesek apátsági sörei is népszerűek voltak. A laboratóriumi fejlesztéséket viszont csak léptéknöveléssel lehet megvalósítani, a cefréző és erjesztő berendezéseinkben itt az egyetemen a variációkból mindössze egy litert állítunk elő, ehhez egész kis anyagmennyiség kell. Viszont így rengeteg próbát lehet tenni, a kísérletek pedig élethűen modellezik a végső terméket. A megrendelő kap harminc prototípust, amiből kiválaszt ötöt, ezeket már léptéknöveléssel ötvenliteres kiszerelésben főzzük ki a félüzemi sörfőzdékben, az így megalkotott technológiát adaptáljuk a tényleges üzem szintjére, a helyszíni próbafőzéseken részt veszünk.
Annak a minősége ugyanolyan lesz, mint a literesé? Az eljárási technológia nem változtat ezen?
Természetesen van különbség, hiszen a prototípusban csak az alapanyagok kiválasztása és az arányosítása történik meg. Itt csak az derül ki, hogy milyenek az aromák, megfelelő-e a színe, kellően keserű-e. Ezután a félüzemi, 50 literes kísérletek következnek tíz kilogramm maláta felhasználása mellett, ahol a mini sörfőzdénkben, már a technológiát is egy az egyben tudjuk modellezni.
A kialakított receptúrát és a technológiai paramétereket már adaptálni lehet a tényleges üzem nagyságára.
Aki egy jó termékcsaládot akar kialakítani, annak itt megvan a lehetősége arra, hogy sokat próbálkozzon nálunk, a legjobb terméket kapja meg, és majd gyártsa le, különösebb veszteség nélkül. Régen ennyi próbálkozásra természetesen nem volt lehetőség, ami nem sikerült, azt kiöntötték a csatornába.
A nagy sörgyártókat nem zavarja a konkurencia?
Nekik is sokszor mi fejlesztünk, ezeknek a cégeknek a termelésvezetői itt tanultak, gyakorlatilag hazajárnak, összedolgozunk.
Lehet olyan a magyar sörészet mint a borászat?
Nehéz ezt összehasonlítani, egészen eltérő termékpályáról van szó, de szerintem már olyan szinten van. Ahogy borászathoz köthetőek társadalmi szerveződések, a minőség érdekvédelme, ezek a sörgyártásnál is kialakultak. Léteznek már sörlovagrendek, de létrejöttek a szakmai érdekvédelmi szervezetek is. A tanszékünk egyik oktatója tagja az Élelmiszerkönyv sörszakbizottságának, jómagam pedig, a szeszes italok szakbizottságának elnöke vagyok. Az persze tradíció, hogy a magyar ember a nagy Alföldjével és a hagyományos vidékeivel inkább bort iszik, de a sörtermékeinkkel sem kell szégyenkeznünk. Akik ezt fogyasztják, ugyanolyan mélységig ismerik a sörtípusokat, mit azok a borászok, akik kortyolás közben míves versekkel jellemzik az italukat.
A sör mellett a másik profilunk a minőségi pálinka és likőrgyártás oktatása és fejlesztése. Ma már azért nincsenek a kereskedelemben guggolós és kerítésszaggató pálinkák, a metanoltól sem vakulunk, vagy halunk meg. Ez hosszú évek kemény munkájának eredménye, amihez a kutatások mellett kellett a kereskedelmi főzdék jó hozzáállása is.
Sok magyar sajnos otthon főzi meg „napi betevőjét”, ahol többnyire csak az alkohol brutalitása számít.
Ez érthetetlen, hiszen ennyi erővel ihatna vodkát, vagy főzhetné krumpliból szeszt, és nem a drága gyümölcsből, főleg nem a gyönyörű intenzív aromákkal rendelkező vadgyümölcsökből.
A likőripar nem ennyire intenzíven fejlődik, a magyar nem fogyaszt ebből sokat, minőségi gyártó is kevés van. Amikor legalizálták az otthoni pálinkafőzést, akkor a kereskedelmi főzdék árbevétele a felére csökkent, amit pótolni kellett.
Portfóliót bővítettek, ez azzal járt, hogy kiváló likőröket dobtak piacra, amelyekhez nem tiszta szeszt használtak, hanem a saját párlataikat, ami új ízvilágot adott a terméknek. Az egyetem ezekben a fejlesztésekben is részt vett.
A gyártásnál van fenntarthatósági szemlélet?
A nagyüzem sokat tud tenni a környezetvédelemért, ma már rengeteg a lehetőség a keletkező melléktermékek hasznosítására. Ezek többségéből takarmány lesz, vagy steril táptalajként a gyógyszeripar fel tudja használni. A sörgyártás természetes technológia, nem használ műanyagot vagy tartósítószereket, csak szerves hulladékot termel. Az egyik büszkeségünk pedig az első és egyetlen magyar biosör, amit négy év alatt fejlesztettünk ki uniós pályázaton a gyulai biofarmmal közösen. Ennek a terméknek igen magas a nyomelem- és antioxidáns tartalma, köszönhetően a különleges gyártói eljárásnak, és a felhasznált különleges búzafajtának, az alakornak.
Borítókép: a Szent István Egyetem fotója